Effet de la poudre de protéine: la poudre de blanc d'œuf présente de bonnes propriétés fonctionnelles, telles que gel, émulsification, rétention d'eau, conservation de la graisse, etc.
1.Gel Sex
Le gel sexuel peut le rendre largement utilisé dans les produits carnés. L'un des principaux indicateurs permettant de mesurer la qualité des produits à base de viande est l'élasticité et le tranchage. Une excellente élasticité provient de la myosine et de l'addition subséquente de protéines profondes. La force gélifiante de la poudre d’œuf élevée a un effet évident sur l’élasticité et le découpage en tranches des produits à base de viande.
2. émulsification
Les caractéristiques des protéines dans les blancs d’œufs et le traitement thermique approprié entraînent la dégénérescence partielle des protéines, l’hydrophobicité et l’indice d’activité émulsifiant augmentent après la dégénérescence, la tension superficielle diminue et l’émulsification est plus importante que les blancs d’œufs un grand nombre d'huiles.
3. Absorption et rétention d'eau et de graisse
Les bonnes propriétés gélifiantes de la poudre d’œuf peuvent améliorer l’absorption de l’eau par la liaison hydrogène, augmenter l’adhésion, une forte structure maillée pouvant intercepter beaucoup d’eau et de graisse, améliorer considérablement la capacité de rétention des produits carnés à l’eau et à la graisse.
4. Autre
La poudre de blanc d'œuf ajoutée aux produits à base de viande peut améliorer la qualité du produit, prolonger la durée de conservation et renforcer la nutrition du produit; de même, l'ajout d'une quantité appropriée de poudre de blanc d'œuf dans les produits de nouilles peut améliorer le gluten, augmenter la teneur en protéines .